Mis cinco ricas mexicanas

Aquí les dejo una colaboración de mi queridísimo Dr. Obvio, también conocido como poeta detergente fast wash, amigo de Monet, entre otras cosas. Aquí les dejo su lista.

La recomendación sonora para leer este post, de parte del Dr. y mía es: La Fugitiva, versión de Natalia Lafourcade junto a Lila Downs.

Mis cinco ricas mexicanas

Por Carlos M-Castro

México no se visita, se devora. Con éxtasis. Ansiosamente. Como pleno ejercicio de derecho. Y no solo porque la comida mexicana sea desde 2010 parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Se trata de un mágico zurrón del que una persona puede sacar un platillo delicioso cada día durante un año completo y siempre sorprender a sus papilas con una experiencia inédita.

Plantea algunas dificultades y conflictos la idea de secuestrar a las personas que cocinan esas delicias que probamos en la indiscutible patria del chile y traerlas con nosotros a Nicaragua. Por eso, ante la inevitable adicción que hasta la muerte —y más allá— sufriremos tras intentar tragar los casi dos millones de kilómetros cuadrados deliciosamente dispuestos al sur del río Bravo, aquí te traigo mis cinco manjares mexicanos infaltables. Hacelos, compartilos, presumí y chupate los dedos.

1. Tacos.

¡Y qué más! Los haremos de suadero. Buscá el corte que llaman corbata o trasera de cecina. Res, por supuesto, qué pregunta. Marinala así: después de cortarla en trozos pequeños, le ponés ablandador de carne, cubo saborizante de res (hay una marca famosa acá, vos sabés cuál), pimienta, comino, sal y ajo picado. Las proporciones varían según el gusto, la cantidad de antojados y la magnitud de su antojo. Dejás conservar un tiempo prudente no menor a treinta minutos y luego, con apenas unas pringas de aceite sobre una paila o plancha, la freís hasta dorar. De ahí te toca conseguir las tortillas (pequeñas y lo más delgadas posible: podés usar de estas que vienen en bolsa listas solo para calentarlas) y servir de este modo: tortilla(s), carne, cebolla y cilantro (no culantro; no, no es igual) picados, limón y la salsa de tu preferencia (hay un par de marcas en el comercio que vienen directo de México; no te enredés, usá una de ellas: “salsa mexicana casera” o “salsa verde” o “salsa chipotle”, vos mandás).

2. Pancita.

No nos compliquemos: mondongo. Y si sos intrépido, pata. Yo asumo que no debo decírtelo, pero por si acaso: lavás bien (BIEN) el mondongo (y las patas). Cortás en tiritas el mondongo, como de una pulgada o poco más; lo ponés a hervir con las patas y lo condimentás con ajo, cebolla, orégano, epazote (ahí ves vos de dónde lo sacás: la ramita de epazote fresco en el súper cuesta más que medio galón de gasolina), cubito de sabor y una o dos pizcas de sal. Eso lo dejás que se cocine hasta que suavice el mondongo. Aparte, agarrás chile guajillo (hay un supercito ahí entre la primera y la segunda entrada a Las Colinas, a mano derecha, sobre la Carretera a Masaya yendo desde Managua, en una placita esquinera a orillas de unos semáforos, donde generalmente se halla), lo lavás, lo desvenás (procurás no tocarte la cara ni lugares sensibles de tu piel; en serio), lo cocés hasta que suavice; después licuás el puro chile con poquitín de agua y un diente de ajo; y finalmente lo sofreís hasta que sazone. Esto último se lo agregás a la olla donde tenés (todavía en el fuego) el mondongo con la pata. Finalmente, sin retirar del fuego, le agregás garbanzos (enlatados; escurridos y enjuagados), dejás que se termine de poner poderoso, te lo servís en un platito hondo, con cebolla y cilantro picado, limón y alguna salsa roja; lo acompañás con tortilla y te embadurnás toda la cara porque está delicioso y no podés aguantar las ansias de devorarlo.

Guajillo-Chilescebolla-cilantro-limon

3. Pozole.

Ahora sí nos complicamos un poco. Necesitamos maíz cacauhazintle, que, hasta donde he podido saber, no se produce en Nicaragua. Ahí nos vamos otra vez al supercito aquel del semáforo en Carretera a Masaya y, tras cruzar muy bien los dedos, vemos si acaso tienen. Una vez en casa, debemos nixtamalizarlo: lo lavamos poniéndolo en un colador y aventándole agua; lo hervimos con una pizca de cal (unas dos cucharaditas por cada libra de maíz; primero poné la cal en un una taza de agua por si hace reacción química), dejás esto en fuego alto hasta que hierva y luego a fuego bajo por un par de horas, hasta que las cabecitas oscuras —hollejo— se desprendan fácilmente; después lo enjuagamos otra vez en un colador y retiramos el hollejo a cada grano; también se recomienda para esto usar el lavandero (en el que no se lava el lampazo) y darle duro al maíz contra la batea; otro modo es tomar grano por grano entre nuestros arcangélicos dedos y chorrearnos toda la paciencia que tengamos escondida. En México (y otros países) venden precocido y listo para usarse, empacado en bolsas plásticas o enlatado, el maíz pozolero: sería bárbaro si pudieras conseguir de ese. Pero bueno, a lo que vinimos: hacer pozole. Existe gran variedad: básicamente tres colores (rojo, verde o blanco… sí, los colores de la bandera de México) y según el tipo de carne (o su ausencia, aunque no concibo eso de pozole vegano). Cocemos la carne elegida, que en nuestro caso será pollo, con el que haremos esta vez pozole blanco (hay regiones de México donde hacen pozole hasta de pescado; y por ahí vi un pozole de pollo, cerdo y res, para morirse del gusto), con cubito de sabor y unas pizcas de sal. Aparte, cocemos también el maíz ya preparado con una cebolla entera y una cabeza de ajo entera (esto podría variar según la cantidad, obviamente), que retiraremos al final de la cocción, y también ponemos sal y orégano; a esto es altamente recomendable agregarle un hueso, que para nosotros puede ser el de la pechuga de algún pollo que hayamos cocinado anteriormente o la pechuga con todo y carne (pero con hueso). A medida que el pollo se suavice, le vamos poniendo caldo de la cocción a la olla donde aún se cocina el maíz, de modo que absorba todo el sabor; al final habremos agregado todo el caldo de pollo en el maíz y también el pollo. Se sirve caliente con cebolla picada, rábano (opcional), más orégano, chile jalapeño, aguacate (no opcional) y, por supuesto, jugo de limón. Se acompaña de tostadas y se secuestra la olla para comer al día siguiente, cuando sabrá todavía mejor recalentado.

4. Quesadillas.

Aquí lo declaro: soy Apóstol de lo Obvio. La quesadilla tiene como ingrediente esencial el queso. No cualquier tipo de queso. Oaxaqueño. En Nicalandia podemos perfectamente usar el de tipo quesillo; hay algunas marcas que venden en los supermercados que funcionan bien: son cremosos, saben rico… pero, si podés, traete el nagaroteño. Tenés la opción de usar tortilla de harina de trigo: la calentás en una planchita o paila sin aceite, le ponés quesillo desmechado y jamón (en trozos o entero), la doblás por el centro y la volvés a poner en la planchita o paila hasta que dore. Ya va de vos si le querés agregar, además del quesillo y el jamón, cebolla en juliana. Igual podés usar tortilla de maíz (siempre delgada; de la que venden empacada puede ser); en este caso, te sugiero hacer tus quesadillas de hongos (champiñones, ¡eh!): no usés de los enlatados, tienen que ser naturales, para que, luego de limpiarlos y partirlos en trocitos, los pongás a sofreír con cebolla y ajo picados y suelte un juguito matador. Lo demás es análogo a la de tortilla de trigo: calentás las tortillas de maíz, las retirás, les ponés quesillo desmechado y lo que sofreímos, y luego las volvés a poner al fuego, dobladas, para dorarlas. Al comerlas te aconsejo abrirlas un poquitín y ponerle su respectiva salsa (la que más te guste).

5. Chilaquiles.

Para que veás que me caés bien: andate al súper La Unión, buscá unas cajitas de chilaquiles procesados, seguí las instrucciones del empaque, agregale pollo desmenuzado, crema, queso, lechuga y una buena charla.

Chilaquiles La Sierra

Nada de lo que venden en Managua con sombrerote y poncho podrá compararse con nuestros platillos, te lo garantizo. ¡Ah!, no olvidés un complemento indispensable: un buen antiácido.